Xabi Vallejo Oyarzun nace en Madrid en 1991, de antepasados vascos con raíces en San Sebastián y Navarra. Es chef ejecutivo, fundador y propietario de Espeziak, proyecto gastronómico nacido en Panamá desde el que desarrolla una cocina de tradición reinterpretada, apoyada en la técnica contemporánea, el producto y la investigación culinaria.
Su trayectoria se construye entre la cocina tradicional, la alta gastronomía y el desarrollo creativo. Inicia su formación en 2011 en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastián, donde realiza prácticas en distintos restaurantes del País Vasco, entre ellos Atari Gastroteka, Urepel, Okendo, Kukuarri (NH Aránzazu) y Bernardo Etxea, profundizando especialmente en el trabajo del producto y las brasas.
Con 19 años realiza prácticas en Akelarre, restaurante con tres estrellas Michelin dirigido por Pedro Subijana. Posteriormente amplía su formación en Atrio (Relais & Châteaux, tres estrellas Michelin), junto al chef Toño Pérez y el sommelier José Polo, profundizando en una cocina de producto, precisión técnica y excelencia en sala.
Tras graduarse como cocinero profesional, asume su primer puesto contratado como jefe de partida en Arbidel, en Ribadesella, donde durante un año se forma en cocina asturiana junto al chef Jaime Uz.
Entre 2013 y 2015 se traslada a Bangkok para incorporarse a Gaggan, trabajando junto al chef Gaggan Anand y formando parte del equipo como jefe de partida y encargado del área de investigación y desarrollo, durante la etapa en la que el restaurante alcanza el número 1 de Asia y el número 7 del mundo en The World's 50 Best Restaurants.
De regreso al País Vasco, realiza prácticas en Mugaritz junto al chef Andoni Luis Aduriz, siendo responsable de la partida de brasas y posteriormente integrándose en el departamento de botánica, en un periodo en el que el restaurante ocupaba el puesto número 10 del World's 50 Best Restaurants.
Desde Mugaritz es recomendado para El Celler de Can Roca, donde en 2016 realiza prácticas y posteriormente forma parte del equipo durante un año junto a los hermanos Roca, en la etapa en la que el restaurante es reconocido como número 1 del mundo.
Posteriormente se establece en Barcelona, desarrollando su actividad como chef en eventos privados y colaborando en distintos proyectos de desarrollo gastronómico.
En diciembre de 2021 llega a Panamá. Tras sus primeros meses en el país, es contactado por Grupo Maito para incorporarse como chef ejecutivo y responsable de desarrollo culinario del proyecto Atope, en Costa del Este, cargo que desempeña durante dos años, participando además en colaboraciones internacionales y en Madrid Fusión.
Durante este periodo introduce en Panamá la receta original de la tarta vasca de queso, aprendida en San Sebastián junto a sus maestros vascos. Finalizada su etapa en Atope, desarrolla su marca personal de tartas artesanales premium y centra su actividad en eventos privados, colaborando con embajadas, fundaciones culturales, artistas y proyectos creativos.
En 2024 inaugura Espeziak, su proyecto personal, desde el que actualmente desarrolla su actividad entre la dirección culinaria, la investigación gastronómica y la creación de nuevos proyectos, consolidando una visión propia que conecta producto, técnica y creatividad.
